Så tar du hand om svampen – bästa tipsen
Äntligen är det svamptider! Nu är skogarna fulla med delikata kantareller, trumpetsvampar, skivlingar, riskor, Karl Johan och andra läckerheter. Svampar är fulla av smak och förhöjer vilken middag som helst. Oavsett om svampen steks, stuvas, hamnar i en ragu eller en risotto eller blir en ingrediens i en mustig sås. Den klassiska kantarelltoasten är en av höstens ljuvligaste njutningar.
Här är de bästa tipsen för hur du tar hand om svampen i skogen, hur du tillagar den och hur du gör när du vill spara den till senare.
I svampskogen
Det första du bör tänka på är att bara plocka svampar som du är helt säker på men det finns mycket godsaker att välja på, i Sverige har vi ungefär 100 matsvampar. Ta med dig en borste och en svampkniv för grovrensning. Borsta bort jorden från svampen och klyv den på längden. Då ser du om den är maskäten inuti och får bara med dig fina svampar hem. Är foten dålig men inte hatten kan du fortfarande få med dig halva svampen. Förvara dina svampfynd i en korg eller en pappåse men lämna plastpåsen hemma.
Tillaga svamparna
Svamp är underbart gott men de är svårsmälta så de behöver tillagas länge, cirka 15 minuter. Då blir magen lika glad som smaklökarna. Dessutom försvinner eventuella skadliga ämnen och bakterier. Svamp innehåller mycket vätska som måste bort innan man kan tillaga dem. Lägg svamparna i en torr panna utan fett eller salt, gärna i en teflonpanna eller liknande så att de inte fastnar, och ånga svamparna på medelvärme till dess att den överflödiga vätskan har kokat in. Då är det dags att tillsätta matfett som smör eller olja. För kryddigare svampar som till exempel Karl Johan passar en fyllig olivolja bra, medan mildare svampar kommer mer till sin rätt med en neutral rapsolja.
Att steka med lök är en smakfråga, en del menar att det förhöjer smaken medan andra tycker att löken döljer svampens egna aromer. Tillsätt de smaker som känns rätt för dig och tänk på att svamp är en tacksam råvara som sällan behöver mer än smör och salt för att bli en delikatess.
Det finns många olika sätt att tillaga svamp; koka, steka, fritera, stuva, sylta etc. Vill du få inspiration och tips finns det gott om underbara svamprecept här.
Förvara svamparna
Efter en bra dag i svampskogen är det lätt att man plockar mer svamp än man kan äta. Att komma hem med en överfull korg är toppen men man bör komma ihåg att svamp är en färskvara som bör ätas omgående. Det du vet med dig att du inte kommer att tillaga med en gång kan du antingen frysa in, torka eller lägga in.
- Frysa svamparna är det vanligaste sättet att spara dem men de kan inte frysas som de är. Precis som när de tillagas måste de ångas och förvällas först får att få bort överflödig vätska och de enzymer som kan förstöra svampen när den fryses. Rensa och hacka svamparna och lägg dem sedan i en torr panna utan fett där du hettar upp dem i cirka en kvart tills de är torra. Låt dem sedan svalna innan du fryser in dem.
- Torka svampen är ett annat sätt att spara den. Framför allt större svampar som Karl Johan vinner på att torkas. Det finns flera metoder för att torka svamp. Efter att du har rensat dem kan du antingen lägga dem på ett galler eller ett myggnät i några dagar, men det går också att använda torkskåp, svamptork, eller att lägga den skivade svampen i en 40-50 grader varm ugn med luckan öppen. Torkad svamp kan hålla i flera år om man förvarar dem i lufttäta glasburkar som står svalt. När svamparna sedan ska användas blötlägger man dem i 15-30 minuter.
- Lägga in eller sylta svamparna kräver lite mer finess men då har man å andra sidan en färdig delikatess som man kan lägga på mackan med en gång när man är sugen. Koka svampen med vatten, socker och ättika, smaksätt gärna med kanel, ingefära, chili eller kryddnejlika. Här är ett gott recept på syltad svamp med rödlök.