Höstens svampguide

Nu är det dags att gå ut i skogen och fylla korgen med delikat svamp. God som den är på en toast eller som ljuvlig smaksättare i höstens godaste rätter.

Här är tipsen på de bästa svamparna, hur du tar hand om den bäst och de godaste rätterna att göra av skogens delikatesser.

Favoriterna i svampskogen

Här i Sverige trivs svamparna, och det finns bortåt 100 matsvampar i våra skogar och marker. Det viktigaste när man går ut och plockar är att man är säker på att man får med sig ätliga och goda svampar. Hos svampguiden.com hittar du våra vanligaste matsvampar. Här är klassikerna som är lätta att känna igen och goda att äta:

• Vår förmodligen mest älskade svamp. Lika vacker att se på som den är god att äta. Kantareller har en tydlig och aromatisk smak som gör dem goda att steka i smör och antingen ha på smörgås eller i grytor och såser. Trattkantarellerna är brunare i färgen, har en mer skogig smak och växer lite senare på hösten (därför kallas de även för höstkantareller).

• En annan klassiker med sin tjocka vita fot och stora ljusbruna hatt. Smaken är fyllig och nötig. Karljohan passar bra i gratänger och till pasta.

• Blek taggsvamp. Bra nybörjarsvamp eftersom den är svår att förväxla. Den peppriga smaken i svampen gör att den passar bra till pasta.

• Svart trumpetsvamp. Mörkgrå i färgen, har en krusig hatt och hålig fot. God i såser och soppor samt är lätt att torka.

När du är ute och plockar är det bra att ha med en borste för att få bort jorden och en kniv så att du kan skära i svampen och se om den är maskäten. Då får du bara fina svampar med dig hem. Lägg svamparna luftigt i en korg eller en pappåse. De är för känsliga för att ligga i plastpåsar och kan snabbt bli dåliga.

Gott med svamp

Svamp kan verkligen förhöja många rätter och måltider men det är viktigt att man tillagar dem på rätt sätt för att de verkligen ska gå att njuta av. Till att börja med så är svamp relativt svårsmält så den behöver tillagas i åtminstone 15 – 20 minuter. De innehåller även mycket vätska som behöver ångas bort innan man börjar laga mat på dem. Kantareller och liknande svampar går att koka torra i en teflonpanna utan fett eller kryddor. Blandsvampar bör förvällas i tio minuter innan man ångar dem.

Svamp är en färskvara som bör ätas med en gång. Har man med sig en stor skörd hem från skogen, eller inte har tid att laga till dem, går de bra att frysa (efter att man har ångat bort vätskan), torka eller att lägga in och sylta. Det går även att blanda torkad och krossad svamp med salt för att göra en god kryddsmaksättare. Men bäst är det ju såklart att göra någonting gott av dem. Det är ju så svårt att hålla sig när de ligger där nyplockade och ser så himla goda ut. Svamp är dessutom en väldigt tacksam råvara, med bara lite matfett och salt kommer smakerna fram och svampen kan ätas som den är, till exempel på en toast.

Det går dock att göra mycket gott i köket med svamp. De flesta svampar är milda i smaken så vill man verkligen känna att man äter svamp ska man undvika att ha den tillsammans med alltför kraftiga smaker. Däremot är svamp god smakkompis tillsammans med bland annat grädde, ost, smör, vin, citron, peppar, lök, timjan och rosmarin. Här är de godaste och mest spännande recepten med höstens svampar i:

• Kantarelltoast med färskost och bacon. Kantarelltoast är en riktig klassiker för att enkelt och gott njuta av skogens guld. Här får de smörstekta kantarellerna gott sällskap av bacon, färskost, persilja och parmesan. Det går självklart att utesluta bacon för en vegetarisk toast.

• Karljohanravioli med grönpeppar och sockerärtor. Ravioli med en fyllning av karljohansvamp och grönpeppar i en tomatsås och toppad med sockerärtor och ruccola. Kan det bli godare?

• Svamprisotto med bresaola. Svamp och ris kommer bra överens. I den här risotton går det bra att sätta vilken matsvamp som helst, och lyfta smakerna med vitlök och parmesan. Servera härligheten med bresaola och lite grönt.

• Renskav med kantareller och rostad mandelpotatis. Viltsmaker och kantareller är som gjorda för varandra. Här får den klassiska renskaven sällskap av de goda svamparna och lite persilja. Rostad mandelpotatis och lingonsylt är pricken över i.

• Skogspizza. Svamp har alltid varit en höjdare på pizza. Här får den sällskap av skogens örter som kirskål och harsyra (kan bytas ut mot mangold och spenat om man vill). Toppa med chèvrekräm och njut!

• Syltade kantareller med rosmarin. Kommer man hem med mycket svamp går det bra att sylta det man inte hinner att äta genast. Här läggs kantarellerna in i en ättikslag med färsk rosmarin. Passar perfekt att ha till vilt.